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El horno cerámico (o kamado) se convirtió en uno de los equipos más valorados por los fanáticos de la cocina al fuego. Su capacidad para retener el calor, ahorrar combustible y mantener la humedad interior permite lograr desde pizzas crocantes a alta temperatura hasta ahumados suaves de más de ocho horas.
Sin embargo, para sacarle el máximo provecho, hay dos pilares fundamentales que todo cocinero debe dominar: el encendido y el control de la temperatura.
A diferencia de una parrilla tradicional, en un horno cerámico el flujo de aire lo es todo. En esta guía te explicamos paso a paso cómo encenderlo correctamente, qué combustible conviene usar y los secretos para regular el calor con precisión.
El material del que está hecho el equipo (cerámica refractaria de alta densidad) conserva muy bien los olores y sabores. Por eso, la elección del combustible es el primer paso para no arruinar las comidas.
El proceso de encendido y temperatura en un kamado requiere paciencia, pero una vez que le agarrás la mano, resulta muy sencillo.
Antes de prender, remové con el atizador las cenizas sobrantes de la cocción anterior para que los orificios de la rejilla inferior queden despejados. Colocá una base de carbón vegetal nuevo en el centro del brasero, sumando algunos trozos más grandes abajo y más pequeños arriba.
Utilizá un iniciador de fuego natural (como viruta de madera prensada con cera o un cubo de cera vegetal). Abrí por completo el tiro de aire inferior y la chimenea superior. Colocá el iniciador en el centro de la pila de carbón y encendelo.
Tip Tromen: Dejá la tapa del horno abierta durante los primeros 10 a 15 minutos hasta que el centro del carbón tenga brasas rojas consolidadas y no saque humo negro.
Cerrá la tapa manteniendo las rejillas de aire totalmente abiertas. La temperatura empezará a subir rápidamente. Cuando el termómetro de la tapa marque unos 20 °C a 30 °C por debajo de tu objetivo, es momento de empezar a estrangular el flujo de aire para estabilizarlo.
El control del calor en la familia de ahumadores cerámicos Tromen se logra mediante el principio de tiro cruzado de aire:
El funcionamiento es simple: cuanto más abiertas dejes las rejillas, más oxígeno entra, la combustión se acelera y la temperatura sube. Si cerrás las entradas de aire, reducís el oxígeno, la combustión se vuelve más lenta y la temperatura disminuye.
Rangos de temperatura según la preparación:
La regla de oro: Es fácil subir la temperatura, pero difícil bajarla
Como la cerámica retiene mucho el calor, si dejás que la temperatura se dispare a 250 °C cuando querías cocinar a 120 °C, te va a tomar bastante tiempo enfriarlo.
Por eso, empezá a cerrar las ventilaciones antes de llegar a la temperatura deseada. Es mucho más práctico ir subiendo gradualmente el calor abriendo un poco el tiro de aire que intentar bajarlo cuando la estructura cerámica ya absorbió todo el calor.
Cuando estés cocinando a más de 200 °C, el interior del horno tiene mucho calor y poco oxígeno. Si abrís la tapa de golpe, la entrada masiva de aire puede provocar una llamarada repentina.
¿Cómo evitarlo? Entreabrí la tapa un par de centímetros para dejar entrar un hilo de aire, esperá 2 o 3 segundos y recién ahí abrila por completo. Para manipular accesorios o grillas a estas temperaturas, es muy recomendable contar con guantes de alta temperatura o herramientas de sujeción apropiadas.
Ya sea que estés dando tus primeros pasos con un modelo de 18” o aprovechando toda la superficie de cocción de nuestro lanzamiento de 23.5”, dominar el flujo de aire te dará un control total sobre tus recetas.
Podés consultar los detalles técnicos de los diferentes modelos en la categoría de hornos cerámicos para encontrar el equipo que mejor se adapte a vos.
Desde que encendés el fuego inicial hasta que la cerámica se estabiliza a la temperatura de cocción deseada transcurren aproximadamente entre 20 y 30 minutos.
Se puede usar, pero no es lo ideal. El carbón común suele traer trozos pequeños y mucho polvo que tapan los orificios de ventilación, duran menos tiempo encendidos y generan más cenizas. Es preferible elegir carbón vegetal de quebracho en trozos grandes.
Simplemente cerrá por completo el tiro inferior y la chimenea superior. Al quedarse sin oxígeno, el fuego se apaga solo en unos minutos y el carbón sobrante queda intacto para la próxima vez que cocines.
Suele suceder por dos motivos: falta de entrada de aire (orificios inferiores tapados con ceniza de cocciones anteriores) o carbón de mala calidad / humedecido. Asegurate de limpiar el fondo antes de cada uso y mantener despejado el tiro.